트랜스지방과 올리브오일에 대해서 알아보자
트랜스지방과 올리브오일에 대해서 알아보자.
식품회사에서 제품을 만들 때 사용하는 가공된 트랜스지방(transfats)이 심장마비, 암 등을 일으킬 수 있다는 발표가 잇따르면서 근래 트랜스지방 사용을 금지하는 나라가 점차 늘어나고 있다. 가공된 트랜스지방은 라벨에 경화유(hydrogenated oil)라고 쓰여 있으며, 몸에서 필수지방산을 유용하게 사용하는 것을 방해하여 혈액을 찐득거리게 하고, 나쁜 콜레스테롤(LDL)을 올리고 좋은 콜레스테롤(HDL)은 낮춘다.
미국 슈퍼마켓에도 무수한 식물성 오일들이 진열대를 채우고 있다. 몇 달씩 이렇게 두어도 변질되지 않는 것은 오일 안의 생명체인 유기물 영양소를 다 걸러냈기 때문이다. 이렇게 정유하는 과정에서 열을 가하고 산화하여 유해활성산소까지 생긴 것이 몸에 좋을 리가 만무하다.
트랜스지방
트랜스지방은 가공시품, 인스턴트 식품, 패스트 푸드, 마가린 등에 들어 있으며 가공한 식물성 기름에도 들어 있는 경우가 있다. 유럽의 한 연구에서 여서의 체지방에서 트랜스지방 함량이 40%가량 높은 여성은 트랜스지방 함량이 낮은 여성보다 유방암에 더 잘 걸리는 것으로 나타났다. 또한 트랜스지방을 많이 먹고 오메가오일을 먹지 않은 여성은 3.5배나 유방암에 걸리는 확률이 높았다. 또 14년간 진행된 연구에 따르면 심장병에 가장 나쁜 해를 미치는 지방은 육식과 유제품의 지방, 그리고 마가린과 경화유로 튀겨낸 음식에 들어 있는 트랜스지방이었다. 그 결과 트랜스지방을 가장 많이 먹는 사람은 적게 먹는 사람보다 53%나 심장마비에 걸릴 확률이 높았다.
▶대량으로 생산하는 트랜스지방에는 '부분적으로 경화한 오일'이 있는데, 라벨에 'Partially hydrogenated oil' 이라고 쓰여 있다. 이러한 오일은 마켓에서 오래 진열하여 팔 수 있도록 개발된 것으로, 고온에 잘 견디어 쉽게 상하지 않는다. 하지만 본질은 역시 트랜스지방이다.
올리브오일
올리브오일은 오메가-9오일로, 나쁜 콜레스테롤(LDL)을 낮추어 주므로 음식이나 샐러드에 뿌려 먹으면 좋은 건강식이 된다. 실제로 올리브오일을 많이 먹는 그리스와 이탈리아 사람들은 심장병에 걸리는 비율이 상대적으로 낮다.
▶하지만 올리브오일의 올레익산(oleic acid)은 토끼 실험에서 담낭에 콜레스테롤을 증가시켜 담석이 생기게 하는 것으로 나타났으므로, 담석 이 있는 사람은 올리브오일의 과다 섭취를 삼가해야 한다.
올리브오일을 고를 때는 열을 가하지 않고 재래식으로 눌러 짠(cold pressed) 녹색의 '엑스트라 버진(extra virgin)' 이 가장 좋다. '버진(virgin)' 도 열을 가하지 않고 눌러 짠 오일이지만 엑스트라 버진보다는 질이 떨어진다. '퓨어(pure)'는 열을 가한 것이라 별로 좋지 않다. 오일에 열을 가하면 몸에 해로운 트랜스지방으로 변하기 때문이다. 오일은 빛이 잘 들어가지 않는 불투명한 병에 담긴 것이 좋다. 방앗간이나 마트 등에서 재래식으로 직쩝 짠 기름을 냉장고에 넣어 두고 사용하는 것도 좋은 방법이다.
올리브오일은 중간 온도(165도) 이상 열을 가하면 좋지 않다. 포도씨오일과 코코넛오일은 고열(섭씨 190도)에 강하므로 튀김용 기름으로 적당하다.
■ 코코넛오일은 고체로 되어 있다가 실내온도가 올라가면 액체로 되는데, 가공하지 않은(unrefined) 유기농 제품이 좋다.
오일은 열을 가하면 유해활성산소가 생기고 트랜스지방으로 변하기 때문에 가급적 열을 피하는 것이 상책이다. 참기름이나 들기름처럼 요리를 끝내고 불을 꺼 식힌 다음 뿌리는 방법도 생각해 볼 일이다. 모든 기름 종류는 냉장고에 보관해야 한다.
